Как фанат всего лимонного, я просто обожаю этот французский тарт ( хотя я не уверена в его происхождении, но ассоциируется он у меня только с Парижем). Сочетание кисленького курда и нежной меренги, дополненное песчаным тестом - лучшее, что можно было придумать! А если все это "лакирнуть" вкусным черным кофе, то можно потерять сознание от счастья))
Нам понадобится:
Для песочного теста :
- Масло сливочное 80% жирности ( чем больше тем лучше тут)) 100 гр
- Сахарная пудра ил сахар 50 гр
- Мука пшеничная 200 гр
- Мука миндальная 50 гр ( можно , конечно обойтись без нее, если нет и просто увеличить обычную муку на 50 гр)
- Соль 1 щепотка
- Яичный желток 2 штуки
- Ледяная вод 2 столовые ложки , если понадобиться для достижения нужно консистенции.
Для лимонного курда ( у меня рецепт с желатином, люблю именно такую текстуру)
- Сок лимона 200 мл ( свежевыжатый)
- Яйцо 4 штуки
- Яичные желтки 2 штуки
- Сахар 150 гр
- Масло сливочное 125 гр
- Желатин быстрорастворимый гранулированный 7 гр ( у меня листовой, взяла 2 листика)
Для меренги
- Яичные белки 3 штуки ( 100 гр примерно)
- Сахарная пуда 200 гр
Поехали:
Тесто.
Ему нужно будет отдохнуть в холодильнике хотя бы полчасика, но можно сделать и накануне и оставить на ночь. Ну и в целом, этот вариант универсален как основа для любых тартов, так что берите на заметку:
- Смешиваем все сухие ингредиенты.
- Добавляем очень холодное масло, мелко порубленное ( я люблю даже на терке натереть) . Делаем это оперативно, чтобы все не поплыло от тепла рук.
- Добавляем желтки. Скатываем все это в шар, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник минимум на 30 минут.
- Достаем, раскатываем толщиной примерно 5 мм ( главное не очень тонко) и выкладываем или в большую форму 26 см, или в много маленьких. Я люблю делать порционные варианты, они безумные красавцы). Тесто нужно аккуратно прижать по всей поверхности формы, чтобы оно легко ровно, а излишки по бортикам можно срезать,
- Тесто прокалываем вилкой по всему периметру и убираем в холодильнике еще на 30 минут.
- Лист пергамента мнем , чтобы он был более послушным, кладем поверх теста по всем периметру и засыпаем кондитерским грузом- тут надо что-то тяжеленькое. Есть даже спец камушки, но их у меня нет) Поэтому я использую фасоль или горох, в общем какую-нибудь крупу . Это нужно для того, чтобы тесто не поднялось в процессе запекания . Так что пропускать этот шаг не стоит)
- Духовка разогрета на 185 градусов. Отправляем туда тарт/ы на 15-20 минут.
- Готовым основам даем остыть и вынимаем из форм.
Курд:
- Желатин замачиваем ( листовой удобен тем, что он сам берет нужное ему количество воды и вам не надо заморачиваться)
- В сок лимона добавляем натертую цедру и отправляем на огонь - доводим до кипения.
- Яйца и желток смешиваем с сахаром до однородности.
- Тонкой трукой вводим сок в яичную массу перманентно помешивая. Тут можно его ( сок ) процедить, если вы не хотите кусочки цедры в текстуре. Тут все на любителя. И так и так хорошо)
- Получившуюся массу переливаем в сотейник и варим до кипения и загустения. Получится консистенция сметаны.
- В горячую массу добавляем желатин и перемешиваем до его полного растворения.
- Добавляем масло ( я его тру на терке) и опять перемешиваем до однородности.
- Накрываем пищевой пленкой в стык - то есть прямо "промакиваете" курд пленкой по всей поверхности, чтобы не проникал воздух - текстура будет более гладкой.
- Ставим в холодильник, чтобы курд остыл.
Меренга:
Скажу честно, это моя отдельная боль и раз на раз не приходится)
Меренги бывают разные, у меня лучше всего дела обстоят с Французской меренгой)
Важно! Белки взбивать постепенно, сначала на средней /низкой скорости, чтобы появилась пена, потом увеличить до максимальной. И еще не переусердствуйте, если переводить текстура белка нарушиться и он не будет стоять)
- Белки взбиваем до образования пены.
- Добавляем сахарную пудру.
- Взбиваем до плотных пиков.
Собираем тарт:
- Заполняем формы из теста курдом.
- Меренгу можно просо выложить сверху и сделать "волны" лопаткой, а можно через кондитерский мешок с насадкой , тут как вам фантазия надиктует.
- Можно отправить тарты в духовку под гриль , на 10 минут ( тут следите, чтобы не сгорело) , чтобы меренга немного пропекался и приобрела золотистый оттенок.
Я безумно люблю этот лимонный кисло-сладкий вкус, в сочетании с меренгой!
